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標題: 如何煮出紫色的 - 美豔茄子 [打印本頁]

作者: Jade 時間: 2011-9-21 22:42 標題: 如何煮出紫色的 - 美豔茄子

http://blog.udn.com/yinchen/3987428

昨天我在廚房，看茄子在水中翻滾
　　　鮮豔的紫色消退，逐漸變成咖啡色
　　　心生惋惜之際，忽然靈光一閃

　　　Eureka！如阿基米得發現浮力
　　　瓦特發現蒸汽原理一樣
　　　余致力化學實驗凡40年
　　　對人類社會最大的貢獻，於焉問世

　　　漂亮的紫色，晶瑩剔透（圖1）
　　　茄肉的纖維，變繞舌柔
　　　再沾點，薑汁醬油，
　　　媽媽咪呀，歐伊西

　　　我馬上電告吾友，烹飪界的卡洛
　　　問她，我可以將茄子煮熟，又能保鮮豔的紫色
　　　這是重大發明呢？還是眾所週知？
　　　當然是重大發明，她說。

　　　哈哈，我再google 一番發現：
　　　從前人類，須先用油炸過再煮，才能保持茄子的顏色
　　　今後人類，可以吃到漂亮、美味，又健康的水煮茄子

　　　* * * * * * *

　　　秘訣有兩點：
　　　1. 必須先將水煮開，再放入茄子
　　　2. 茄子必須壓到水面下，不能接觸空氣

　　　如此直至煮熟，鮮豔的紫色都不會改變

　　　* * * * * * *

　　　實驗二：（圖2）

　　　如果茄子丟入滾水，但沒壓到水面下

　　　浮在水面上的部分，
　　　加熱後，會被空氣氧化而變色
　　　水面下的部分
　　　則因翻滾而朝上，也難逃厄運
　　　由圖可見
　　　「無氧茄子」與「有氧茄子」，顏色的對比

　　　* * * * * * *

　　　實驗三：（圖3）

　　　即使將茄子壓到水面下
　　　若由冷水開始煮到滾，也會失敗

　　　因為冷水中溶解許多空氣分子
　　　煮沸的過程中，會將茄子氧化變色
　　　根據亨利定律
　　　溫度愈高，氣體的溶解度愈小
　　　因此，必須先將水煮開，將空氣都趕走
　　　再將茄子放到水中，就不會氧化變色

　　　* * * * * * *

　　　最後一個實驗：（圖4）

　　　先將水煮開，再讓茄子浮在水面
　　　但用叉子固定使之勿翻滾，直到煮熟

　　　此圖漂亮地證明：
　　　水面上部分，因接觸空氣而變色
　　　水面下部分，因空氣少仍為紫色

　　　* * * * * * *

　　　親愛的朋友，
　　　我總算有機會證明；
　　　　第一，化學是有用的
　　　　第二，我懂得化學

　　　謹將此發明公諸於世
　　　並獻給亞佛加德羅
　　　他的亞佛加德羅常數（6.02乘10的23次方）
　　　每個高中學生都知道
　　　我大學聯考時卻忘了

　　　p.s. 我還發明了第二種方法：

　　　　　　即將茄子浸在水中
　　　　　　用微波加熱幾十秒
　　　　　　微波妙在，內外同時加熱
　　　　　　內部不易散熱，會先煮熟
　　　　　　表皮則因與大量水接觸
　　　　　　溫度較低，仍然維持紫色

作者: joy 時間: 2011-9-22 11:34

謝謝美女分享
解決了我多年的疑惑
下回可以煮出紫色茄子了

作者: QQ. 時間: 2011-9-22 11:55

真有實驗精神…

作者: HMC 時間: 2011-9-22 15:11

茄子看起來真好吃

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