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標題: 揭開麵包隱藏的４大危機－《康健》五大連鎖麵包店大調查 [打印本頁]

作者: 三宇 時間: 2013-10-19 11:01 標題: 揭開麵包隱藏的４大危機－《康健》五大連鎖麵包店大調查

揭開麵包隱藏的４大危機－《康健》五大連鎖麵包店大調查

2013-10-02 康健雜誌作者：康健雜誌
揭開麵包隱藏的４大危機－《康健》五大連鎖麵包店大調查
圖片來源：www.flickr.com/photos/francoisroche/2584062428/
全民都吃麵包上癮，搶貴、搶名店、搶排隊，「吃麵包」成為「時尚代名詞」；同時，麵包的口味選擇多元，又有攜帶方便的優勢，已經成為很多人「正餐」的選擇，但是深入你我日常生活的麵包，卻是健康的隱形殺手。
．吐司含鈉量過高 2片就接近一餐的容許量

．麵包大多含反式脂肪增加心血管風險

．飽和脂肪比例全過高

．甜甜圈、司康含鋁膨鬆劑增加失智風險

《康健雜誌》首次針對五大連鎖麵包店，包括幾分甜、山崎麵包、順成蛋糕、聖瑪莉、米哥烘焙坊進行調查，從「含鈉量」、「反式脂肪」、「飽和脂肪比例」、「含鋁膨鬆劑比例」四大面向進行檢驗，當中發現大眾喜愛的麵包隱含著不可忽視的4大危機：

◎健康危機1：吐司含鈉量高：過多數麵包，兩片就近一餐容許量

許多人都認為「吐司」是麵包中最樸實清爽的一款，也是很多人早餐的選擇，但是檢驗結果顯示：吐司的含鈉量竟超越多數麵包，每100公克就含400mg以上的鈉，也就是說，約2片吐司就含超過1公克食鹽。（表一）

以衛生福利部每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克（即鹽6公克）的建議來計算，早餐只要吃兩片聖瑪莉的吐司，就攝取了716mg的鈉，接近每餐800mg的上限，如果還抹了含鹽的奶油、火腿、培根，鹽分含量會大爆發，長期攝取容易導致血壓上升，而「高血壓」也是心臟病、中風和腎臟病的主要危險因子。

◎健康危機2：大多含反式脂肪，2產品超標

《康健雜誌》曾於2012年1月號檢測市售包裝食品的反式脂肪，結果發現，食品業者已研發出多種新科技，可有效降低反式脂肪出現，因此認為：麵包裡驗出反式脂肪的比例應該不高。

但是此次檢測結果出爐，20項樣本中有17項驗出反式脂肪，其中更有4項超過.3g/100g，也就是包裝食品得標示「零」的上限。

根據世界衛生組織(WHO)建議，以成年人一天攝取2000卡熱量計算，反式脂肪容許量大約1％，也就是2公克，美國研究顯示，如果超過這個範圍，引發心血管疾病風險會增加兩成到兩成五。在這次的結果顯示，米哥的法式軟法每100公克反式脂肪量高達1.6克，一天只要吃1.5個就已超標。（表二）

◎健康危機3：太油啦！飽和脂肪比例全都太高

經過檢測，證實了麵包大多是「高油食物」。（表三）根據此檢視麵包檢測結果，吐司、法國棍子麵包、紅豆麵包的油脂比例尚可，但所有麵包的飽和脂肪比例都高於三分之一，有些甚至高達六成多，顯示油脂攝取太不均衡，長久下來會造成人體的總膽固醇和低密度膽固

◎健康危機4：甜甜圈、司康含鋁，少吃為妙

在這次的檢驗結果發現，孩子最愛吃的甜甜圈，以及貴婦下午茶必備的英式鬆餅司康，都可能有重金屬殘留危機。聖瑪莉的甜甜圈，含鋁量高達138.3mg/kg，順成蛋糕的司康，也驗出31.6mg/mg的鋁殘留，至於山崎的甜甜圈則未檢出。(表四)已有醫學報告直指，過量攝取鋁元素，會傷害神經系統、導致失智症，也會加速骨質疏鬆的產生。　

全民健康吃麵包，政府、業者責任重大

針對國人對「麵包」需求逐漸增加，要如何能吃得安心與健康？《康健雜誌》建議政府應有效管理，加強稽核，首先中央應該推動散裝食品也要標示成分、營養，讓消費者更有選擇的依據；地方上各地衛生單位在稽核上，並加強人員訓練與抽驗商品的頻率，同時，也要儘快制定食品中含鋁容許量的法規，讓衛生單位執法有據；而做為提供食品的業者，應該自主管理，慎選原物料，不能一味要求源頭管理，把責任都推到上游，應主動到原物料工廠觀察看，以確保品質，此外，也應該善用公會力量，聯合要求上游廠商提供更安全健康的原料，並且研發低油、少糖、少鹽的健康麵包，引領消費者趨向健康烘焙的概念，更積極在法規未定之前，自主標示成分、熱量。

《康健雜誌》提出六招健康方案，兼顧美味與健康

除了政府和業者之外，《康健雜誌》也提出六大建議，讓民眾能夠吃到美味，更能吃到健康，

首先，應注意包裝標示，主動要求店家提供相關資訊，雖然目前法規只規定包裝食品應有成分及營養標示，零售散裝糕點麵包則不需要提供，建議民眾選購時可向店家反映，促使業者自主標示原料及相關營養訊息。

其次，太香、色澤太豔麗、口感太軟、加工太過繁複的麵包少吃，重新認識麵包的原味，回歸簡單，例如：少油少糖的法國麵包，品嘗咀嚼時散發的麥香。

第三，一分錢一分貨，品質有價：不是「非昂貴不買」，而是不要貪小便宜，要相信「品質、衛生有價」。

第四，麵包發酵不但費時，還很佔空間，因此好品質的麵包通常很難大量生產，建議消費因此少買大量生產的麵包，應該選擇到「前店後廠」的麵包店消費，這種麵包在店後方烘培而非中央工廠，一方面產量有限，同時也可直接觀察師傅烘焙流程，讓消費者吃得更安心，

第五，吃全榖麵包可多攝取到胚芽內的各種維生素、礦物質，營養價值是一般白麵粉的好幾倍，所以，為了營養，鼓勵全榖。

現代人生活忙碌，恐怕很難經常自製麵包，不過，嘗試自製麵包，可以更了解麵包，也最知道最天然的麵包該是什麼味道，之後在外選購時，就知道怎麼挑選健康麵包。

【影音】麵包，你吃對了嗎？３招安心選購技巧

麵包風，瘋麵包；你吃的是天然、無添加的麵包，還是加了香精、色素等「添加物大總匯」？近年來，麵包店如雨後春筍般四處林立，康健雜誌帶你走進麵包烘焙坊，由麵包師傅謝文玲教你三招選購的技巧，讓你買得聰明，吃得更安心。

調查說明：

《康健雜誌》連鎖麵包店調查，根據《2013台灣連鎖店年鑑》中所載連鎖烘焙麵包店的總店數，排除僅提供特定產品(如甜甜圈、蛋糕)和公益性質店家，選擇多據點且提供白吐司的五大烘焙麵包店，包括幾分甜、山崎麵包、順成蛋糕、聖瑪莉、米哥烘焙坊進行檢測。

店鋪選擇上，以密集度較高的台北車站與南京商圈的分店為主，取得樣本後委由台灣檢驗科技有限公司(SGS)檢驗七大營養標示、糖、鈉、丙酸(防腐劑)、鋁。

更多完整內容，請見康健１０月號《麵包風！瘋麵包！你吃對了嗎？》

http://www.cw.com.tw/article/article.action?id=5052614&page=1

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